Herramannsmatur

Hollendingar eru þekktir fyrir að mála matinn sinn, enda hluti þjóðarinnar miklir matmenn og þorði að láta berast á þegar velmegun ríkti. Annar hluti Hollendinga eru sparsamir púrítanar sem í gegnum aldirnar hafa hneykslast mjög á málverkum sem sýna bruðl og allsnægtaborð matgæðinga yfirstéttanna á 17. og 18. öld.

Árið 1780 málaði Maria Margaretha la Fargue þetta skemmtilegu ólíumálverk af fisksala sem heimsækir hús efnaðrar fjölskyldu við Dunne Bierkade (Þunna bjórsgötu) í Haag (den Haag) í Hollandi. Á hjólbörum sínum er fisksalinn með girnilegan, fallega hvítan saltfisk, sem Hollendingar kölluðu oftast klipvis (v-ið borði fram sem f).

Ekki er laust við, að dæma út frá svipnum, að hefðadömunum þyki fiskurinn girnilegur, eða kannski voru það bara fisksalar sem þeim þóttu lokkandi? Þeir hafa að minnsta kosti verið hugleiknir listakonunni, því hún málaði annan, þar sem hann var að selja girnilegar, reyktar laxasíður. Þetta var víst löngu áður en fisksalar fóru að hafa sterkari efni í fiskborðinu.

Mjög líklegt má teljast, að saltfiskurinn, sem seldur var í hús við Þunna-Bjórsgötu í Haga árið 1780, hafi verið verkaður á Íslandi, þótt aðrir upprunastaðir verði þó ekki útilokaðir.

Hafa fróðir menn á Íslandi lengi talið víst, að Íslendingar hafi fyrst lært að verka og þurrka saltfisk á síðari hluta 18. aldar. Það er ekki rétt, þótt vinnslan hafi þá orðið meiri en áður. Saltfiskverkun var orðin að veruleika á fyrri hluta 18. aldar. Á fyrri hluta 17. aldarinnar votsöltuðu menn fisk i tunnur fyrir erlendan markað, en það var aldrei gert í miklum mæli. Svo var einnig fluttir úr landi svokallaður stapelvis, sem hefur verið fiskur sem var lagður í stakka og ef til vill verið líkur signum fiski. En á 17. öldinni var skreiðin enn sú afurð sem mest var flutt út af frá Íslandi.

Hvíta gullið - salt lífsins

Öll söltun var þó háð innflutningi á salti, og voru aðföng þess oft stöpul, en lengst af kom saltið til Íslands á "einokunaröld" með Hollendingum. Þess ber að geta að upp úr 1770 var soðið salt í Reykjanesi við Djúp. Framleiðslan hófst árið 1773 en var ekki mikil (sjá hér), en nú er endurreisnaröldin greinilega hafin (http://www.saltverk.com/). Jón biskup Vídalín stakk einnig upp á því danskan embættismann árið 1720, að hann sendi menn til að kenna saltsuðu svo framleiðsla á salti gæti farið fram á Reykjanesi (Gullbringusýslu), svipuð þeirri sem þá var stunduð í Noregi. Aldrei varð neitt úr því.

Saltið í fisksöltunina kom sunnan úr Frakklandi, Spáni og Portúgal og barst til Íslands á svokallaðri "einokunaröld", sem margir Íslendingar hafa misskilið og tengt eymd, vosbúð og vöruskorti. Þó svo að einokun (monopol) konungs á versluninni hafi verið komið á og Jón Aðils, og margar kynslóðir Íslendinga hafi séð það sem mikla þrautagöngu, þá gleyma menn að konungur seldi hæstbjóðanda, og mörgum tilfellum Hollendingum, verslunar og athafnaleyfi á Íslandi. Íslendingar seldu áfram fisk sinn, sem þeir söltuðu með salti sem fyrst og fremst var útvegað af Hollendingum. Fjórar tegundir af salti voru fluttar til landsins: Spánskt, franskt, þýskt Lynenborgarsalt (sem gat gefið fiski grænan lit vegna kopars í saltinu)og salt sem soðið var úr sjó í Noregi á 18. öld. Algengast var svokallað grásalt, sem mun hafa verið spánskt. 

Verslunin við Ísland á 17. og 18. öld varð hluti af Atlantshafsverslun Hollendinga og annarra stórþjóða í verslun. Skip sem sigldu til Madeira og Kanarí á vetrum sigldu til Íslands með salt að vori og sóttu m.a. saltfisk og annan varning. Saltfiskurinn var vitaskuld seldur í Hollandi, en mestmegnis var hann sendur áfram til Spánar og Portúgals og síðar Ítalíu, þar sem hann var kallaður var bacalao, bacalhau, og bacallà sem sumir telja ættað úr basknesku (bakailo, makailao, makailo, basknesk orðinu fyrir þorsk) en aðrir úr gamalli hollensku bakaljauw/bakkeljau. Sumir telja það afmyndum orðsins fyrir þorsk í miðaldafrönsku, cabillaud, sem fyrst kemur fyrir í varðveittum texta frá 1272. Fransmenn telja hins vegar orðið komið af niðurlenska orðinu kabeljauw.

Hvað sem öllum þessum þessum fiskisögum líður, þá hafa flestir Hollendingar ekki hundsvit á því lengur hvað salfiskur er, nema ef það er saltlakkrís sem er í laginu eins og fiskur. Listfræðingur sem síðast lýsti myndinni af fisksalanum við Þunna-Bjórsgötu í Haag telur fiskinn á hjólbörunum vera flatfisk. 

Frekari lesning:

Hér getið þið lesið grein mína um elsta málverkið af skreið, sem Hollendingar kölluðu "stokvis" og hér grein um Jonas Trellund (sjá einnig hér og hér)og skip hans de Melckmeyt sem lýsir í hnotskurn verslunarsögu Hollendinga á 17. öld á Íslandi, öld sem frekar ætti að kalla hollensku öldina í íslenskum kennslubókum en einokunaröld. Lesið meira um það í 2. hluta um fálkasögu Íslands sem brátt verður birt á Fornleifi. Eins mæli ég alltaf með því að menn lesi bækur Gísla Gunnarssonar Upp er boðið Ísaland (1978) og Fiskurinn sem munkunum þótti bestur: Íslandsskreiðin á framandi slóðum 1600-1800 (2004)